domingo, 21 de abril de 2013

Entrevista a David M. Vallecillos, chef en el Mesón Rural La Lomilla (Diario Wadi-As)

A continuación la entrevista completa que el diario local de Guadix Wadi-As (periódico de venta en los quioscos de la ciudad accitana) ha realizado y publicado teniendo como protagonista a nuestro chef David Martínez Vallecillos. En este extenso cuestionario David trata de resumir muchos y muy variados aspectos de nuestra gastronomía, filosofía y nuestro estilo.

Esperamos que os guste:

¿Cuándo se puso en marcha el Camping La Lomilla de Jérez del Marquesado?
Estamos celebrando este año nuestro décimo aniversario, pero aún nos parecen dos días. El tiempo ha pasado muy rápido. Se trata de un proyecto familiar en el que nos embarcamos con la idea de regresar a nuestro pueblo, recuperar nuestras raíces y colaborar en una vía de desarrollo como es el turísmo, que apenas había sido explotada en nuestra comarca.

¿El camping está abierto todo los días del año?
El camping, así como el resto de alojamientos están disponibles todo el año sin excepciones. En este entorno natural en el que nos encontramos cada estación del año es diferente y especial, cada una de ellas tiene su clientela.

Explícanos un poco las características del camping. Plazas ofertadas, servicios que se ofrecen, servicios complementarios…
Se trata de un camping de montaña, ubicado a unos metros del inicio del Parque Natural y Nacional de Sierra Nevada. Estamos a algo más de 1 300 metros sobre el nivel del mar. Actualmente contamos con 64 parcelas de acampada, mayormente recibimos visitas de caravanas y auto-caravanas, aunque ¡aún quedan valientes que se plantan con su tienda de campaña en pleno invierno!

Además del camping tenemos dos bungalows bien equipados y ubicados dentro de las instalaciones del camping. Para grupos de montañeros o colegios contamos con un albergue especialmente construido para ellos, con capacidad para 54 personas, es muy demandado en época invernal por la gran afluencia de público con interés en realizar rutas por la vertiente norte de Sierra Nevada en la que nos encontramos.

Y por supuesto, la joya de La Lomilla, el Mesón Rural.

¿Y el mesón abre todo el año?
La respuesta es sencilla, pero tiene sus matices. Nuestra localización lejos de grandes focos de público nos obliga a trabajar el mesón rural únicamente aquellos días en los que existe movimiento. Por ello abrimos fines de semana y festivos. Entre semana estamos abiertos para quienes lo precisen siempre y cuando nos avisen y reserven mesa.

David M. Vallecillos chef de La Lomilla muestra la nueva carta para el décimo aniversario

¿Está afectando la crisis a las empresas de turismo y restauración?
Tenemos en nuestro comedor principal un cartel que prohíbe hablar de crisis, entendemos que a La Lomilla se viene a desconectar, renovar energías y pasarlo bien. Hablar de crisis no ayuda en absoluto a este fin. A pesar de ello trataré de contestar esta cuestión.

Si me preguntas a nivel nacional, sin duda sí, enormemente. Creo que no solamente el turísmo y la restauración sufre un gran descenso de trabajo y negocio si no que además la marca de turismo excelente que habíamos estado trabajando y presentando al mundo desde España en las últimas décadas se está viendo tristemente dañada. Pero se trata de un sector fuerte, con mayor y mejor preparación. Estoy convencido de que el turismo español seguirá siendo un referente.

Si me preguntas en concreto por nuestro negocio, puedo decirte que en parte si nos hemos visto afectados, pero nos hemos sentido muy arropados por nuestros clientes habituales, el ritmo de trabajo se mantiene. Creo que hemos sabido conectar bien con la gente, y sobre todo la ubicación en la que nos encontramos hace del Mesón Rural La Lomilla un lugar especial en el que seguimos recibiendo más o menos las mismas visitas que antes de la crisis.


¿Qué le atrae más a los turistas cuando ven un entorno tan privilegiado en plena sierra como éste?
Sin duda precisamente el entorno. Siempre hemos tenido muy claro que la ubicación de La Lomilla es muy especial. De hecho todo está pensado para disfrutar del paisaje y el entorno. En muchas otras cosas nos pudimos equivocar, pero estamos muy orgullosos del comedor con vistas al Picón de Jérez y a la Sierra.

No recibimos ni de lejos el número de visitantes que recibe la sierra en su vertiente Sur, donde se encuentran las pistas de esquí o la famosa Alpujarra granadina y almenriense. Pero gracias a ello contamos con la tranquilidad, el silencio y la inmensidad de una sierra que esconde rincones espectaculares y vírgenes. Esa es precisamente la riqueza de la que presumimos y de la que disfrutamos.

En los últimos años viene potenciándose con fuerza el turísmo deportivo, las rutas a pie o a caballo, actividades dirigidas a grupos o incentivos de empresa, como el paintball o juegos de orientación, y muy especialmente las actividades de ecoturismo que están teniendo una gran aceptación, y que además sirven para recuperar y re-descubrir nuestra cultura, tradiciones y costumbres.

¿Vuestros clientes mayoritariamente de dónde son? ¿Nacionales, internacionales o de la comarca?
La evolución ha sido progresiva. El primer año lo recordamos con muchísimo cariño: nuestro pueblo de Jérez nos arropó en ese primer y difícil comienzo. Al darnos a conocer y con el tiempo la Comarca de Guadix y Marquesado se ha convertido en uno de los principales focos, la cercanía y la ubicación es una clave interesante para la afluencia de clientes de este entorno.

Y en los años más recientes se ha consolidado el público que proviene de la capital granadina y la provincia de Almería que encuentran en La Lomilla un espacio natural exclusivo al que pueden acceder con facilidad gracias a las comunicaciones que conectan ambas provincias con nuestra comarca.

¿Qué soluciones novedosas estáis planteando para reinventaros?
Quizás no lo llamaríamos 'reinventar'. Uno de nuestros valores principales es precisamente mantenernos fieles a la tradición y cultura que hemos aprendido como hijos de esta tierra. Es cierto que en el mesón la carta ha vivido ya cinco renovaciones, pero siempre han sido con miradas a nuestro pasado y raíces, aprendiendo de quienes realmente conocen la gastronomía tradicional de Jérez del Marquesado.

Estamos adaptados a los nuevos tiempos. No hay más que dar un paseo por las redes sociales para ver que nos gusta estar al día: Facebook, Twitter, Youtube, Foursquare... Somos rurales, pero eso no nos impide jugar con las herramientas de comunicación más actuales para abrir nuevas puertas a nuestro mesón en el entorno digital. ¡Aprendemos mucho de los comentarios que hacen nuestros comensales en redes sociales!

El día a día en la cocina del Mesón Rural La Lomilla


¿Cuál es la base gastronómica del mesón?
Tradición. El enfoque y apuesta desde el inicio siempre fue escuchar a quiénes más saben, nuestros mayores. En definitiva el cliente busca y espera eso en un entorno rural como este. Dentro de este marco de tradición también nos permitimos cierta innovación, pero siempre respetando los sabores y las claves de preparación de los diferentes platos. Destaca el arroz caldoso de conejo, las migas de pan y el Rin Ran de bacalao entre la selección de platos tradicionales que preparamos por encargo.

En la medida de lo posible tratamos de surtirnos de productos de nuestra comarca. Y además de los platos tradicionales completamos la oferta gastronómica con una variada carta para todos los gustos, pero siempre con un toque de tradición: las patatas a lo pobre, la salsa de ajillo jerezano o la conservación en orza.

¿Ofrecéis algún plato o menú típico de la comarca?
La nueva carta que hemos estrenado recientemente con motivo del décimo aniversario de La Lomilla incluye una sección específica de platos tradicionales. La tradición gastronómica de Guadix y Marquesado es muy variada, por ello hemos tratado de ceñirnos a aquellos platos que se han preparado toda la vida en Jérez del Marquesado y la Comarca del Zenete.

En total son ocho variedades muy especiales, que requieren de una preparación cuidadosa y el tiempo necesario, por lo que los ofrecemos por encargo a nuestros clientes. Son platos que quizás se preparen de forma similar en otras zonas geográficas pero aquí la tradición marca un estilo muy concreto: Rin Ran de bacalao, arroz caldoso de conejo, migas de pan, gachas de harina de maíz, estofado de orza, alimentos, empedrao de arroz y pollo en asado.

El objetivo es que el comensal pueda vivir el sabor tal y como era hace cincuenta años. Es difícil lograrlo, pero hemos contado con los mejores profesores y su experiencia, nuestros padres, nuestros abuelos, los paisanos de nuestra tierra que han cocinado toda su vida y en épocas muy variadas. Ese camino y evolución a lo largo del tiempo es la clave que queremos captar para La Lomilla.

¿Cuáles son los platos más demandados por los clientes?
Buscan justo lo que ofrecemos: el sabor tradicional.
Rodeados cada vez más de las prisas y estrés en nuestra rutina diaria, nos distanciamos a menudo del placer de una comida elaborada con tiempo y su degustación sosegada en compañía.

Nuestros clientes buscan exáctamente esto, reencontrarse con los platos que están grabados en la memoria en su niñez o probar nuevos platos que desconocen pero que llaman su atención por la antigüedad. Con el tiempo hemos notado que la mayor parte de nuestros comensales reservan mesa, y de estos una gran mayoría encargan platos tradicionales.

Entre los platos tradicionales hay una constante que se ha mantenido a los largo de los diez años de trabajo, el arroz caldoso de conejo. Este es sin duda nuestro plato estrella por experiencia, por precio y por demanda.

Tenemos entendido que realizáis diferentes jornadas gastronómicas y culturales. ¿Qué puedes contarnos acerca de esto? ¿Cómo nació la idea?
Hay un gran interés entre nuestro público de aprender y disfrutar de la tradición y la cultura de esta tierra. Es por ello que venimos organizando una serie de jornadas que giran siempre entorno a la gastronomía, y en las que tratamos de mostrar las costumbres de Jérez del Marquesado a través de actividades. Lo que en lenguaje más moderno llaman 'ecoturismo'.

El éxito de estas jornadas está en la enorme predisposición de los participantes por una parte y en contar con grandes profesionales que de forma desinteresada nos ayudan a dar forma a gran variedad de actividades entre las que hemos aprendido a asar y conservar pimientos, preparar mermelada, observar las estrellas, conocer el funcionamiento e importancia de las colmenas de abejas, distinguir setas y hongos para su recolección sostenible y saludable, y un largo etcétera.
Han tenido mucha aceptación y ya estamos preparando nuevas actividades para finales de abril, cuando el clima se estabilice un poco. Tenemos en mente talleres gastronómicos y algunas propuestas deportivas para conocer rincones escondidos de nuestra sierra. Lo contamos todo en nuestras redes sociales para que nadie se lo pierda.

Las especias de la tierra son una de las claves


¿Fomentáis los vinos de la comarca?
Por supuesto. Estamos convencidos de la importancia de trabajar sinergias que nos beneficien a todos, las bodegas de la comarca ofrecen una calidad excelente y es un orgullo ofrecer sus vinos en nuestra carta. En la actualidad la variedad de vinos que tratamos es limitada, pero entre ellos se puede encontrar el exquisito tinto de Purulio, proveniente del Marchal o el blanco de las bodegas Mencal.

Lo mejor es la aceptación que estos caldos tienen entre el público, quién se desplaza hasta un rincón como La Lomilla prefiere disfrutar de productos de esta tierra frente a otras denominaciones de origen más comunes.

Además de los vinos de la comarca también procuramos dar toda la importancia que se merecen los productos y cultivos de la zona, no podemos olvidar por ejemplo, la excelente calidad de las setas y champiñones cultivados en cuevas, el incipiente cultivo del espárrago o la peculiaridad del ganado criado en estas latitudes. Nuestro clima, la diversidad y calidad de terrenos, la salubridad de las aguas de alta montaña y la grandeza de nuestras gentes son un potencial que está despertando y que debemos mimar para que continúe creciendo con paso firme.

Coméntanos cualquier otra cosa que desees.
Se agradece la oportunidad se hablar tan libremente en un medio local, así que aprovecharé la ocasión no solo para invitar a los lectores a conocer La Lomilla si no lo han hecho ya, si no también para hacer un llamamiento a empresas y emprendedores de la comarca para seguir trabajando en conjunto, aprovechando y respetando los recursos tan preciados que nos ofrece la comarca y dando a conocer nuestra tierra como un destino turístico de calidad.

La clave para mostrar al mundo que la Comarca de Guadix y Marquesado es un espacio inigualable por cultura, por naturaleza y por tradición es estar convencidos de ello.
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